Το τρίτο μέρος της εύρεσης υπαίθριων καλοκαιρινών στέκιων μας οδήγησε στο @metochiou25lounge, όπου ο σεφ @marios.malekkos έχει αναλάβει την κουζίνα τους από Τετάρτη έως Παρασκευή για βραδιές μεξικανικής θεματολογίας με μελωδίες από τη Λατινική Αμερική. Η υπόσχεση ήταν κάτι περισσότερο από ένα γεύμα. Ήταν μια πόρτα σε έναν διαφορετικό ρυθμό της πόλης - ένα βράδυ όπου ο ήλιος κρεμόταν αρκετά χαμηλά ώστε να κάνει τα φωτάκια να λάμπουν σαν μικροσκοπικά φεγγάρια και ο αέρας μύριζε λάιμ, κόλιανδρο και καπνό. Φτάσαμε ακριβώς τη στιγμή που η βεράντα άρχισε να ξυπνάει. Οι παλάμες θρόιζαν σε ένα ζεστό αεράκι και το βουητό της συζήτησης κυλούσε πάνω από το ξύλινο κατάστρωμα σαν απαλό κύμα. Από τη γωνία, μια κιθάρα mariachi έπαιζε μερικές πεισματάρικες συγχορδίες, και μετά ακούμπησε σε ένα ρυθμικό άλμα που ταίριαζε με τον χτύπο της καρδιάς στα στήθη μας. Τα μενού ήταν χειρόγραφα σε πλάκες μαυροπίνακα, κάθε πιάτο σκιτσαρισμένο με μια πινελιά φωτεινού χρώματος και έντονης υπόσχεσης. Η πόρτα της κουζίνας άνοιξε διάπλατα και βγήκε ο σεφ Marios Malekkos, ένας ανεμοστρόβιλος ενέργειας τυλιγμένος σε ένα παλτό σεφ, με τα μάτια του να ζαρώνουν από ένα σχέδιο και ένα χαμόγελο. «Καλώς ήρθατε», φώναξε, με τη φωνή του να αντηχεί πάνω από τους κρότους του ποτηριού και το τσιτσίρισμα του λαδιού. «Απόψε διασχίζουμε τα σύνορα μεταξύ πολιτισμών - μεξικανικές γεύσεις με μια πινελιά από τον ήλιο του Αιγαίου», είπε, σαν να μοιραζόταν το μυστικό ενός έμπιστου προσώπου. Το πλήθος τον αγκάλιασε αμέσως, ελκυσμένο από τις ιστορίες στη φωνή του όσο και από τα αρώματα που έβγαιναν από την ψησταριά. Βρήκαμε ένα τραπέζι κοντά στο κιγκλίδωμα, όπου τα φώτα της πόλης άρχισαν να ανθίζουν σαν πυγολαμπίδες κάτω από τον σκοτεινιασμένο ουρανό. Ένα αεράκι χάιδεψε τα κεριά και έφερε μαζί του την έντονη γεύση λάιμ και μια καπνιστή κλωστή από την ψησταριά. Το πρώτο πιάτο γλίστρησε στα χέρια μας: τακίτος από καμένο καλαμπόκι με κρέμα κόλιανδρου-λάιμ, πασπαλισμένο με σκόνη τσίλι που άφηνε ένα μούδιασμα στη γλώσσα και ένα χαμόγελο στα χείλη. Στη συνέχεια ακολούθησαν γαρίδες τυλιγμένες σε πανσέτα με ancho και ένα φιλί πορτοκαλιού - λαμπερές, γενναίες και με κάποιο τρόπο ταυτόχρονα ζεστεμένες από τον ήλιο και αλατισμένες στη θάλασσα. Ανάμεσα στα σνακ, οι λάτιν μελωδίες ανέβαιναν και κατέβαιναν, ένας μελωδικός χάρτης που καθοδηγούσε τη συζήτησή μας από τις μικρές ενοχλήσεις της ημέρας μέχρι τους μικρούς θριάμβους της ημέρας. Μιλήσαμε με τον Μάριο εν συντομία ανάμεσα στα πιάτα - όχι τόσο για μια συζήτηση όσο για έναν χορό ερωτήσεων και απαντήσεων. Μίλησε για την κουζίνα ως σκηνή, την τραπεζαρία ως πλήθος και τη νύχτα ως μια ιστορία στην οποία όλοι συνέβαλαν με κάθε πιάτο που βρήκε τον δρόμο του στο τραπέζι ενός εστιατορίου. Μίλησε για το κυνήγι της ισορροπίας: ζέστη και γλυκύτητα, καπνός και λάμψη, παράδοση και εφεύρεση. «Το φαγητό πρέπει να αφηγείται τη μνήμη ενός τόπου, αλλά πρέπει επίσης να είναι αρκετά γενναιόδωρο ώστε να προσκαλεί νέες αναμνήσεις», είπε, σκουπίζοντας μια τούφα μαλλιών από τον κρόταφό του με το πίσω μέρος του καρπού του, σαν η ζέστη της νύχτας να τον είχε υιοθετήσει ως δικό της. Μια ξαφνική σιωπή έπεσε στη βεράντα όταν μια ψιλή βροχή άρχισε να χτυπάει την τέντα. Όχι καταιγίδα, απλώς μια πειρακτική ψιχάλα που ευλόγησε τον αέρα με ένα φρέσκο άρωμα υγρής γης και βρεγμένης πέτρας. Το πλήθος γέλασε και κάθισε πιο βαθιά στις καρέκλες του, αφήνοντας τον ρυθμό της μουσικής να τους παρασύρει. Αλλά μετά η βροχή δυνάμωσε, μια παιχνιδιάρικη χορωδία που έκανε τα φώτα να τρεμοπαίζουν μία, δύο φορές, και μετά να λάμπουν με ένα πιο σταθερό, πιο οικείο κεχριμπάρι. Ήταν σαν η πόλη να είχε αποφασίσει να πατήσει παύση και να ακούσει. Αυτή η παύση ενέτεινε την εμπειρία του δείπνου. Εμφανίστηκε ένα νέο πιάτο - σουβλάκια μαριναρισμένου χοιρινού, ξυρισμένα με μια γρήγορη φρέσκια σάλτσα ανανά, η ζέστη σαν ένα ζωντανό πράγμα που σέρνονταν στο πίσω μέρος του λαιμού και καθόταν, μαγεμένη, στην άκρη της γλώσσας. Υπήρχε και ένα επιδόρπιο, μια σύντηξη καπνιστής σοκολάτας και εσπεριδοειδούς κρέμας, επικαλυμμένη με μια νότα βρώσιμων φύλλων χρυσού που έμοιαζε με ένα κλείσιμο του ματιού από τους θεούς της κουζίνας. Η μουσική άλλαξε σε ένα πιο αργό, πιο ψυχωμένο groove, και η βεράντα έσκυψε στη στιγμή, σαν να έσκυβε σε μια αγαπημένη ανάμνηση που επρόκειτο να δημιουργηθεί. Τότε, ακριβώς τη στιγμή που η νύχτα φάνηκε να κατακάθεται στον άνετο ρυθμό της, ένας ξαφνικός λόξιγκας - τα φώτα χαμήλωσαν λίγο και οι ήχοι της ορχήστρας των ψησταριών έπεσαν σε μια σεβαστή παύση. Μερικά μουρμουρητά ακούστηκαν γύρω μας, αλλά ο Μάριος δεν έχασε ούτε στιγμή. Έκανε νόημα σε μια σειρά από σερβιτόρους με μια γερή κίνηση του καρπού του, υπενθυμίζοντάς μας ότι μια κουζίνα είναι φτιαγμένη για να αυτοσχεδιάζει αλλά και για να καθοδηγεί. Έβαλε μια φορητή γκαζιέρα στην άκρη του ψησταριού, τράβηξε ένα βαρύ τηγάνι στο κέντρο και, μέσα σε λίγα λεπτά, έδωσε ζωή στο δωμάτιο με μια λάμψη φλόγας και ένα νέο άρωμα που διέσχισε τον αέρα σαν κρότος κυμβάλων. «Η παράσταση πρέπει να συνεχιστεί», φώναξε, με τα μάτια του να λάμπουν από ένα μείγμα σκανταλιάς και μαεστρίας. Σερβίρισε μια σοταρισμένη χοιρινή σπάλα με γλάσο από άντσο, αγαύη και μια ψιθυριστή κανέλα, σερβιρισμένη δίπλα σε ένα ζυμαρικό corn masa που έτριζε όταν το δαγκωνόταν. Το πλήθος φώναξε με επιδοκιμασία, όχι μόνο για το πιάτο, αλλά και για την ανθεκτικότητα και τη ζεστασιά που εξέπεμπε η κουζίνα παρά τον λόξιγκα. Η λάτιν μουσική δυνάμωσε και για εκείνη τη στιγμή η βεράντα έμοιαζε με πλατεία χωριού στο αποκορύφωμα ενός φεστιβάλ - όλοι έγερναν μπροστά σαν να ήθελαν να πάρουν μια κοινή ανάσα χαράς. Μέχρι το τέλος της νύχτας, δεν ήμασταν πλέον απλοί παρατηρητές της ικανότητας ενός σεφ, αλλά συμμετέχοντες σε μια ιστορία που βοηθήσαμε να γραφτεί ερχόμενοι, δοκιμάζοντας, γελώντας και ακούγοντας. Το προσωπικό κυκλοφορούσε με ένα δίσκο με churros πασπαλισμένο με κανέλα-ζάχαρη και μια γενναιόδωρη σάλτσα μαύρης σοκολάτας, ενώ ένας κιθαρίστας έδωσε το όργανό του σε μια νεαρή χορεύτρια που μετέτρεψε ένα απλό βήμα σε μια στροβιλισμό που έπιασε τα φώτα έτσι απλά, κάνοντας όλο το πλήθος να γελάσει και να ζητωκραυγάσει σαν ένα. Όταν τελικά σηκωθήκαμε για να φύγουμε, η βεράντα ήταν λίγο πιο ήσυχη και πιο οικεία, το είδος της ησυχίας που ακολουθεί μια μεγάλη, χωρίς σενάριο συναυλία. Σταθήκαμε εκεί για μια στιγμή ακόμα, απολαμβάνοντας την επίγευση του καπνού, του λάιμ και την αμυδρή ανάμνηση της βροχής, και μιλήσαμε με πιο απαλή φωνή για το πώς η νύχτα είχε συνυφάνει τα καλοκαίρια της παιδικής ηλικίας με τον νεότερο χτύπο της καρδιάς αυτής της πόλης. Ο κόσμος έξω από το κιγκλίδωμα της βεράντας φαινόταν να κινείται λίγο πιο αργά τώρα, σαν η νύχτα να είχε απλώσει το χέρι της στους δρόμους για να μας προσκαλέσει πίσω για ένα ακόμη πάνελ γεύσεων, ένα ακόμη χορωδία τραγουδιών, μια ακόμη ευκαιρία να παρακολουθήσουμε τον Μάριο και την ομάδα του να δημιουργούν μια γιορτή από τα πιο απλά πράγματα. Φύγαμε με την υπόσχεση να επιστρέψουμε, να γευτούμε περισσότερο τη ζέστη της fusion που ακόμα μύριζε εσπεριδοειδή και ήλιο, και να κυνηγήσουμε περισσότερο τη μουσική που δένει τους ξένους σε μια φιλική χορωδία. Το Μέρος 3 μας είχε δώσει μια νύχτα για να θυμόμαστε - και μια ερώτηση: ποιες άλλες καλοκαιρινές γωνιές θα αποκαλυπτόντουσαν όταν η κουζίνα ήταν ανοιχτή, οι μελωδίες συνεχίστηκαν και ένα πλήθος αποφάσισε να μείνει λίγο ακόμα για να ακούσει την επόμενη πτώση του ρυθμού; Καθώς απομακρυνόμασταν στο ζεστό βράδυ, η νότα μιας κιθάρας παρέμενε πίσω μας σαν μια φιλική πινακίδα, που έδειχνε προς περισσότερες περιπέτειες, περισσότερες γεύσεις και περισσότερες ιστορίες να διηγηθούμε. Το Μέρος 4 θα περίμενε μια ακόμη νύχτα, μια ακόμη ανακάλυψη, ένα ακόμη πιάτο να μοιραστεί με μια πόλη που δεν σταματά ποτέ να λάμπει μετά το ηλιοβασίλεμα.

Teil 3 der Suche nach Sommerplätzen im Freien führte uns zur @metochiou25lounge, wo Chefkoch @marios.malekkos von Mittwoch bis Freitag die Küche für mexikanische Themenabende mit lateinamerikanischer Musik übernommen hat. Das Versprechen war mehr als eine Mahlzeit; es war ein Tor zu einem anderen Tempo der Stadt – ein Abend, an dem die Sonne so tief stand, dass die Lichterketten wie kleine Monde leuchteten und die Luft nach Limette, Koriander und Rauch roch. Wir kamen gerade an, als die Terrasse zum Erwachen kam. Palmen raschelten in einer warmen Brise und das Summen der Gespräche rollte wie eine sanfte Brandung über das Holzdeck. Aus der Ecke heulte eine Mariachi-Gitarre ein paar widerspenstige Akkorde, verfiel dann aber in einen rhythmischen Schwung, der zu unserem Herzschlag passte. Die Speisekarten waren handschriftlich auf Kreidetafeln geschrieben, jedes Gericht mit einem Gespür für leuchtende Farben und kühne Versprechen skizziert. Die Küchentür schwang auf, und heraus kam Chefkoch Marios Malekkos, ein energiegeladener Wirbelwind in einer Kochjacke, die Augen voller Pläne und einem Grinsen. „Willkommen“, rief er, und seine Stimme übertönte das Klirren der Gläser und das Zischen des Öls. „Heute Abend bewegen wir uns auf der Grenze zwischen den Kulturen – mexikanische Aromen mit einem Hauch ägäischer Sonne“, sagte er, als würde er ein Geheimnis mit uns teilen. Die Menge war ihm sofort sympathisch, angezogen von den Geschichten in seiner Stimme ebenso wie von den Aromen, die vom Grill aufstiegen. Wir fanden einen Tisch in der Nähe des Geländers, wo die Lichter der Stadt wie Glühwürmchen unter dem dunkler werdenden Himmel zu blühen begannen. Eine Brise spielte mit den Kerzen und trug den zitronigen Geschmack der Limette und einen rauchigen Hauch vom Grill mit sich. Der erste Teller glitt in unsere Hände: Taquitos aus geröstetem Mais mit einer Koriander-Limetten-Creme, gewürzt mit einer Prise Chilipulver, die ein Prickeln auf der Zunge und ein Lächeln auf den Lippen hinterließ. Als Nächstes kamen in Pancetta gewickelte Garnelen, gewürzt mit Ancho und einem Hauch Orange – leuchtend, mutig und irgendwie zugleich sonnenwarm und meersalzig. Zwischen den Bissen stiegen und sanken die lateinamerikanischen Klänge, eine melodische Landkarte, die unser Gespräch von den kleinen Ärgernissen des Tages zu den kleinen Triumphen des Tages führte. Wir unterhielten uns zwischen den Gängen kurz mit Marios – weniger ein Gespräch als vielmehr ein Tanz aus Fragen und Antworten. Er sprach von der Küche als Bühne, dem Esszimmer als Menschenmenge und dem Abend als Geschichte, zu der sie alle mit jedem Teller, der seinen Weg auf den Tisch eines Gastes fand, beitrugen. Er sprach vom Streben nach Ausgewogenheit: Hitze und Süße, Rauch und Helligkeit, Tradition und Erfindungsreichtum. „Essen sollte die Erinnerungen eines Ortes erzählen, aber auch großzügig genug sein, um neue Erinnerungen zu wecken“, sagte er und strich sich mit dem Handgelenk eine Haarsträhne aus der Schläfe, als hätte die Hitze der Nacht ihn in sich aufgenommen. Plötzlich wurde es still auf der Terrasse, als leichter Regen auf das Vordach zu prasseln begann. Kein Sturm, nur ein verlockender Nieselregen, der die Luft mit einem frischen Duft von feuchter Erde und nassem Stein versüßte. Die Menge kicherte und lehnte sich tiefer in ihre Stühle zurück, ließ sich vom Rhythmus der Musik tragen. Doch dann wurde der Regen stärker, ein verspielter Refrain, der die Lichter einmal, zweimal aufflackern ließ und sie dann in einem gleichmäßigeren, intimeren Bernstein leuchten ließ. Es war, als hätte die Stadt beschlossen, innezuhalten und zuzuhören. Diese Pause intensivierte das Speiseerlebnis. Ein neues Gericht erschien – Trompo-Spieße mit mariniertem Schweinefleisch, gewürzt mit einer schnell zubereiteten Ananas-Salsa. Die Schärfe kroch wie ein lebendiges Wesen den Rachen hinauf und blieb verzaubert auf der Zungenspitze liegen. Es gab auch ein Dessert, eine Mischung aus rauchiger Schokolade und zitroniger Crema, überzogen mit essbarem Blattgold, das sich wie ein Wink der Küchengötter anfühlte. Die Musik wechselte zu einem langsameren, gefühlvolleren Groove, und die Terrasse neigte sich dem Moment hin, als würde sie sich in eine liebgewonnene Erinnerung hineinneigen, die gerade entstehen sollte. Dann, gerade als die Nacht ihren angenehmen Rhythmus gefunden zu haben schien, ein plötzlicher Stromausfall – die Lichter wurden etwas gedimmt, und die Klänge des Grillorchesters verstummten respektvoll. Vereinzeltes Gemurmel erhob sich um uns herum, aber Marios ließ sich nicht aus der Ruhe bringen. Mit einer selbstbewussten Handbewegung gab er einer Reihe von Kellnern ein Zeichen und erinnerte uns alle daran, dass eine Küche sowohl zum Improvisieren als auch zum Anleiten da ist. Er schob einen tragbaren Gasbrenner auf den Rand der Grillstation, zog eine schwere Bratpfanne in die Mitte und erweckte den Raum innerhalb weniger Augenblicke mit einer aufblitzenden Flamme und einem neuen Duft, der wie ein Beckenschlag durch die Luft schnitt, wieder zum Leben. „Die Show muss weitergehen“, rief er, und in seinen Augen blitzte eine Mischung aus Schalk und Meisterschaft. Er servierte eine gebratene Schweineschulter mit einer Glasur aus Ancho, Agave und einem Hauch Zimt, dazu einen Mais-Masa-Knödel, der beim Hineinbeißen knisterte. Die Menge jubelte begeistert, nicht nur für das Gericht, sondern auch für die Widerstandsfähigkeit und Wärme, die die Küche trotz des Problems ausstrahlte. Die lateinamerikanische Musik schwoll an, und für einen Moment fühlte sich die Terrasse wie ein Dorfplatz auf dem Höhepunkt eines Festivals an – alle beugten sich nach vorne, als wollten sie gemeinsam einen Atemzug der Freude erhaschen. Als sich der Abend dem Ende zuneigte, waren wir nicht mehr nur Beobachter der Kochkünste, sondern Teilnehmer einer Geschichte, die wir mitgeschrieben hatten, indem wir gekommen waren, probierten, lachten und zuhörten. Das Personal ging mit einem Tablett voll mit mit Zimtzucker bestäubten Churros und einer großzügigen Portion dunkler Schokolade herum, während ein Gitarrist sein Instrument einem jungen Tänzer reichte, der einen einfachen Schritt in eine Drehung verwandelte, die die Lichter perfekt einfing und die gesamte Menge zum Lachen und Jubeln brachte. Als wir endlich aufstanden, war es auf der Terrasse etwas ruhiger und intimer, die Art von Stille, die nach einem großen, spontanen Konzert herrscht. Wir blieben noch einen Moment stehen, genossen den Nachgeschmack von Rauch, Limette und die schwache Erinnerung an Regen und sprachen mit sanfterer Stimme darüber, wie die Nacht die Sommer unserer Kindheit mit dem neuesten Herzschlag dieser Stadt verwoben hatte. Die Welt außerhalb des Terrassengeländers schien sich nun etwas langsamer zu bewegen, als hätte die Nacht ihre Hand über die Straßen ausgestreckt, um uns einzuladen, zu einer weiteren Geschmacksrunde, einem weiteren Chor von Liedern, einer weiteren Gelegenheit, Marios und seinem Team dabei zuzusehen, wie sie aus den einfachsten Dingen ein Festmahl zauberten. Wir gingen mit dem Versprechen, wiederzukommen, mehr von der Fusion-Hitze zu kosten, die noch immer nach Zitrusfrüchten und Sonne roch, und mehr von der Musik zu hören, die Fremde zu einem freundlichen Chor verbindet. Teil 3 hatte uns eine unvergessliche Nacht beschert – und eine Frage: Welche anderen Sommerecken würden sich uns offenbaren, wenn die Küche geöffnet ist, die Musik weiterspielt und die Menge beschließt, noch ein bisschen länger zu bleiben, um den nächsten Beat zu hören? Als wir in den warmen Abend hinausgingen, verweilte der Klang einer Gitarre wie ein freundlicher Wegweiser hinter uns, der auf weitere Abenteuer, weitere Aromen und weitere Geschichten hinwies. Teil 4 würde auf eine weitere Nacht warten, eine weitere Entdeckung, einen weiteren Teller, den wir mit einer Stadt teilen würden, die nach Sonnenuntergang nie aufhört zu leuchten.