Σε έναν δρόμο κρυμμένο κάτω από το βουητό μιας πόλης που δεν κοιμάται ποτέ πλήρως, η μυρωδιά του καπνού και του λεμονιού σαρώνει τον νυχτερινό αέρα. Στο περίπτερο που ονομάζεται Σεφταλιές, βρίσκω το γνώριμο πρόσωπο των Αφών Κούντουρου να λάμπει σε ένα απαλό μπλε φως ψυγείου, μια υπενθύμιση ότι κάποια πράγματα διαρκούν: μια φλόγα που συγχωρεί, μια πίτα που ανοίγει σαν μια μικρή πόρτα στη μνήμη. Αν ξέρεις, ξέρεις... αν δεν ξέρεις, καλύτερα να το μάθεις. Οι λέξεις αιωρούνται στον καπνό σαν να ανήκουν σε μια μυστική χειραψία, μια χειραψία που μαθαίνεις μόνο αφού μάθεις να ακούς τη σχάρα. Τα σουβλάκια τσιτσιρίζουν και στριφογυρίζουν, κλωστές χοιρινού κρέατος ψημένες μέχρι οι άκρες να φιληθούν με ένα καστανό που μυρίζει βράδυ και αλάτι. Το σφύριγμα ακούγεται σαν βροχή σε μια τσίγκινη στέγη, το είδος που ακούς μόνο αφού μάθεις να ακούς άλλα πράγματα - σαν τον ήχο της φωνής μιας γιαγιάς σε μια μακρινή κουζίνα, ή τον τρόπο που το γέλιο ενός φίλου ταξιδεύει σε μια γεμάτη πλατεία και προσγειώνεται στο στήθος σου, ζεστό και έκπληκτο. Το κυπριακό στυλ αγκυροβολεί τη μνήμη σε ένα μέρος που δεν ήταν ποτέ μακριά, μια γραμμή ακτογραμμής πλεγμένη με ελιές και το άρωμα ρίγανης βαρύ στον αέρα. Παραγγέλνω με μια απλή οικονομία: δύο σουβλάκια, μια γενναιόδωρη πίτα. Η πίτα, αυτό το απαλό λευκό λιμάνι, υποδέχεται τον θησαυρό με ήρεμη ευλάβεια: ένα φιλί από λαδωμένο ηλιοχρυσό, μια φλούδα λεμονιού, μια χούφτα ψιλοκομμένα κρεμμύδια που λάμπουν με έναν κίνδυνο που νιώθεις στο πίσω μέρος του λαιμού σου - το είδος που σε κάνει να ανοιγοκλείνεις τα μάτια και να χαμογελάς ταυτόχρονα. Η πιταπαφίτικη - αυτό το όνομα που γλιστράει από τη γλώσσα όταν το στόμα σου τρέχει νερό - φτάνει ως ένας ελαφρώς κρούστας σύντροφος, ένα ψωμί που κρατάει κάθε μπουκιά ενωμένη χωρίς να κλέβει την παράσταση από το αστέρι στο σουβλάκι. Το χοιρινό είναι κάτι περισσότερο από κρέας. είναι ένα βιβλίο καταγραφής καλοκαιριών. Ένα βιβλίο καταγραφής αντιγραμμένο σε καπνό και αλάτι, ένας γραφικός χαρακτήρας που σου λέει πού βρίσκονταν οι πρόγονοί σου όταν οι αγορές ήταν θορυβώδεις και η θάλασσα ήταν πιο θορυβώδης. Όταν δαγκώνω το πρώτο κομμάτι, η μαρινάδα φτάνει σε χορωδία: σκόρδο που διαπερνά, λεμόνι που φωτίζει, ρίγανη που συγκρατεί όλο το χορό σε μέτρο. Το λίπος λιώνει στη γλώσσα και αφήνει μια λάμψη καλοκαιρινών ηχώ - οικείες φωνές από μια γωνιά του δρόμου όπου οι οικογένειες διαφωνούσαν για τα χρώματα των σημαιών και για το αν έπρεπε να προσθέσουν περισσότερο αλάτι στις ελιές. Αλμυρό αλλά τρυφερό, το κρέας ακουμπάει σε ένα ζεστό στρώμα πίτας, το οποίο απορροφά τους χυμούς σαν προσεκτικός έμπιστος. Υπάρχει μια τελετουργία στην απλή πράξη του διπλώματος και του δαγκώματος - το τύλιγμα που κάνει τις γεύσεις να αναμειγνύονται με ένα μικροσκοπικό ποτάμι από κόκκινο κρεμμύδι και εκείνο το φιλί της ντομάτας. Και εκεί, στη γωνία του πάγκου, ένα μπουκάλι ελαιόλαδο στέκεται σαν ένας μικρός ήλιος, μια υπενθύμιση ότι κάθε μπουκιά ξεκινά με ένα προσεκτικό ψιλόβροχο και τελειώνει με μια ανάμνηση. Σε αυτό το απλό γεύμα, βρίσκω έναν χάρτη του ανήκειν. Η Κύπρος είναι μια γεωγραφία θυλάκων - το παράκτιο αεράκι που χύνεται σε ένα πεζοδρόμιο της πόλης, οι παλιές ιστορίες που ανταλλάσσονται σε μια γλώσσα που είναι ταυτόχρονα οικεία και ξένη στο αυτί. Τα σύμβολα -τα hashtags, αν θέλετε- γίνονται φυλαχτά: σεφταλιές, σουβλάκια, μπάρμπεκιου, κυπριακό, πίτα, πιταπαφίτικη, χοιρινό. Δεν είναι απλές ετικέτες αλλά πόρτες μέσα από τις οποίες οι ξένοι γίνονται γείτονες, οι γείτονες γίνονται συγγενείς και οι συγγενείς γίνονται ιστορίες που λέγονται στην επόμενη ψησταριά, κάτω από μια διαφορετική φωτεινή επιγραφή, σε μια διαφορετική πόλη, με ένα διαφορετικό πλήθος που γνωρίζει το ίδιο άρωμα και γνέφει καταφατικά στην σχεδόν αμήχανη αναγνώριση του σπιτιού. Κι όμως, η τελετουργία δεν απαιτεί μνήμη για να είναι τέλεια. Σε προσκαλεί να αυτοσχεδιάσεις. Το άτομο απέναντι από την ψησταριά μπορεί να σου πει ένα αστείο ή να σου πει μια αλήθεια - ότι τα καλύτερα γεύματα δεν προκύπτουν από συνταγή αλλά από ένα κοινό τραπέζι και μια προθυμία να περιμένεις ενώ το κρέας παραδίδει τα μυστικά του στη φλόγα. Το λίπος που λιμνάζει στη γωνία του ψωμιού είναι ένας μικρός χάρτης της νύχτας, μια μικρή γεωγραφία αυτού που είμαστε διατεθειμένοι να κυνηγήσουμε: μια μπουκιά που κάνει τον χρόνο αργό αρκετά ώστε να αφήσει μια μεγάλη μέρα να λιώσει σε κάτι ελαφρύτερο, κάτι που ξέρει το όνομά σου και σου ζητά να της πεις πού έμαθες αυτή τη γεύση. Αν ξέρεις, ξέρεις. Αν όχι, καλύτερα να το ανακαλύψετε. Όχι επειδή η γνώση θα σας δώσει το πέρασμα σε ένα μοναδικό μέρος, αλλά επειδή η πράξη της γνώσης είναι ένας τρόπος να ανοίξετε την πόρτα για τον εαυτό σας σε μια ακόμη ανάμνηση ραμμένη στον ιστό της ζωής σας. Ο πάγκος, η ψησταριά, το άρωμα - αυτά τα πράγματα γίνονται μια χορωδία κάθε φορά που με ρωτούν από πού να ξεκινήσω όταν λέω μια ιστορία για το σπίτι. Ξεκινούν με ένα τσιτσίρισμα και τελειώνουν με έναν αναστεναγμό - έναν αναστεναγμό που έχει γεύση λεμονιού και καπνού και το μαλακό, επιεικής ψωμί που μας κουβαλάει όλη τη νύχτα. Στο τέλος, το γεύμα δεν είναι απλώς φαγητό. είναι ένα διαβατήριο σφραγισμένο με ζέστη και χρόνο. Οι Σεφταλιές μου υπενθυμίζουν ότι η γεύση είναι μια μορφή μνήμης και η μνήμη είναι μια συνταγή που ταξιδεύει μαζί μας, από νησί σε πόλη, από οικογενειακή κουζίνα σε πάγκο στην άκρη του δρόμου. Αν ξέρετε, ξέρετε. Αν όχι, θα το κάνετε, αν ακούσετε αρκετά προσεκτικά το τσιτσίρισμα, το τρίξιμο, το ήσυχο γέλιο που ξεχύνεται στον αέρα καθώς φτάνει ένας άλλος γύρος πιταπαφιτικί και ξεκινά μια άλλη παρτίδα ιστοριών. Έτσι φεύγω από το περίπτερο—λίγο πιο χορτάτος στο στομάχι και λίγο πιο ανάλαφρος στην καρδιά, κουβαλώντας τη γεύση της Κύπρου, μια συνταγή για το να ανήκεις κάπου και την ήσυχη βεβαιότητα ότι κάποια πράγματα γίνονται πραγματικότητα μόνο όταν τα μοιράζεσαι.

In einer Straße, eingebettet in das Summen einer Stadt, die niemals ganz schläft, liegt der Geruch von Rauch und Zitrone in der Nachtluft. Am Stand namens Sheftalies sehe ich das vertraute Gesicht von Kountouros Bros, das im blassen blauen Licht eines Kühlschranks leuchtet – eine Erinnerung daran, dass manche Dinge beständig sind: eine Flamme, die verzeiht, ein Pitabrot, das sich öffnet wie eine kleine Tür zur Erinnerung. Wer es weiß, weiß es … wer es nicht weiß, sollte es besser herausfinden. Die Worte schweben im Rauch, als gehörten sie zu einem geheimen Handschlag, den man erst lernt, wenn man gelernt hat, dem Grill zuzuhören. Souvlakia brutzeln und drehen sich, Fäden von Schweinefleisch, gebraten, bis die Ränder braun sind und nach Abend und Salz riechen. Das Zischen klingt wie Regen auf einem Blechdach, so wie man es erst hört, wenn man gelernt hat, auf andere Dinge zu hören – wie auf die Stimme einer Großmutter in einer fernen Küche oder das Lachen eines Freundes, das über einen belebten Platz hallt und warm und überrascht in der Brust landet. Der zypriotische Stil verankert die Erinnerung an einen Ort, der nie weit entfernt war, ein Küstenstreifen, gesäumt von Olivenbäumen und dem Duft von Oregano, der schwer in der Luft liegt. Ich bestelle ganz sparsam: zwei Spieße, ein großzügiges Pitabrot. Das Pitabrot, dieser weiche weiße Hafen, empfängt den Schatz mit stiller Ehrfurcht: ein Kuss öliges Sonnengold, ein Spritzer Zitrone, eine Handvoll gehackter Zwiebeln, die vor einer Gefahr funkeln, die man hinten im Hals spürt – die Art, die einen gleichzeitig blinzeln und lächeln lässt. Das Pittapafitiki – der Name, der einem leicht über die Zunge gleitet, wenn einem das Wasser im Mund zusammenläuft – kommt als leicht verkrusteter Begleiter, ein Brot, das jeden Bissen zusammenhält, ohne dem Star am Spieß die Show zu stehlen. Das Schweinefleisch ist mehr als Fleisch, es ist ein Hauptbuch der Sommer. Ein mit Rauch und Salz kopiertes Hauptbuch, eine Handschrift, die Ihnen sagt, wo Ihre Vorfahren standen, als die Märkte laut und das Meer lauter waren. Als ich in das erste Stück beiße, kommt die Marinade wie ein Chor: Knoblauch, der sich durchsetzt, Zitrone, die aufhellt, Oregano, der den ganzen Chor im Gleichgewicht hält. Das Fett schmilzt auf der Zunge und hinterlässt einen Schimmer sommerlicher Echos – vertraute Stimmen von einer Straßenecke, wo Familien über die Farben von Flaggen und darüber stritten, ob man die Oliven mehr salzen sollte. Herzhaft und doch zart ruht das Fleisch auf einem warmen Bett aus Pitabrot, das die Säfte wie ein vorsichtiger Vertrauter aufsaugt. Der einfache Akt des Faltens und Beißens hat etwas Ritualhaftes an sich – das Rollen, bei dem sich die Aromen mit einem winzigen Fluss aus roten Zwiebeln und diesem Hauch von Tomate vermischen. Und dort, in der Ecke des Standes, steht eine Flasche Olivenöl wie eine kleine Sonne, eine Erinnerung daran, dass jeder Bissen mit einem vorsichtigen Beträufeln beginnt und mit einer Erinnerung endet. In dieser einfachen Mahlzeit finde ich eine Landkarte der Zugehörigkeit. Zypern ist eine Geographie der kleinen Inseln – die Küstenbrise, die über den Bürgersteig streicht, die alten Geschichten, die in einer Sprache erzählt werden, die dem Ohr vertraut und doch fremd zugleich ist. Die Symbole – die Hashtags, wenn man so will – werden zu Talismanen: Sheftalies, Souvlakia, BBQ, Zypern-Art, Pita, Pittapafitiki, Schweinefleisch. Sie sind keine bloßen Etiketten, sondern Türen, durch die Fremde zu Nachbarn werden, Nachbarn zu Verwandten und Verwandte zu Geschichten, die man sich am nächsten Grill erzählt, unter einer anderen Neonreklame, in einer anderen Stadt, mit einem anderen Publikum, das denselben Geruch kennt und in fast peinlicher Wiedererkennung der Heimat nickt. Und doch erfordert das Ritual kein perfektes Gedächtnis; es lädt zum Improvisieren ein. Die Person gegenüber am Grill erzählt Ihnen vielleicht einen Witz oder eine Wahrheit – dass die besten Gerichte nicht nach einem Rezept entstehen, sondern an einem gemeinsamen Tisch und der Bereitschaft zu warten, während das Fleisch seine Geheimnisse der Flamme preisgibt. Das Fett, das sich an der Ecke des Brotes sammelt, ist eine kleine Karte der Nacht, eine kleine Geografie dessen, was wir bereit sind zu jagen: ein Bissen, der die Zeit gerade genug verlangsamt, um einen langen Tag in etwas Leichteres zergehen zu lassen, etwas, das deinen Namen kennt und dich fragt, wo du diesen Geschmack kennengelernt hast. Wenn du es weißt, weißt du es. Wenn nicht, finde es besser heraus. Nicht, weil dir das Wissen Zugang zu einem exklusiven Ort verschafft, sondern weil der Akt des Wissens dir die Tür zu einer weiteren Erinnerung öffnet, die tief in dein Leben eingewoben ist. Der Stand, der Grill, der Duft – diese Dinge werden zu einem Refrain, wann immer ich gefragt werde, wo ich mit einer Geschichte von Zuhause anfangen soll. Sie beginnen mit einem Zischen und enden mit einem Seufzer – einem Seufzer, der nach Zitrone und Rauch schmeckt und nach dem weichen, nachsichtigen Brot, das uns durch die Nacht trägt. Am Ende ist die Mahlzeit nicht nur Nahrung; sie ist ein Reisepass, geprägt von Hitze und Zeit. Die Sheftalies erinnern mich daran, dass Geschmack eine Form der Erinnerung ist und Erinnerung ein Rezept, das uns begleitet, von der Insel in die Stadt, von der Familienküche zum Straßenstand. Wer es weiß, weiß es. Wer es nicht weiß, wird es wissen, wenn man genau hinhört, dem Zischen, dem Knistern, dem leisen Lachen, das durch die Luft dringt, wenn eine weitere Runde Pittapafitiki kommt und eine neue Reihe von Geschichten beginnt. So verlasse ich den Stand – mit einem etwas volleren Magen und einem etwas leichteren Herzen, mit dem Geschmack Zyperns im Gepäck, einem Rezept für Zugehörigkeit und der stillen Gewissheit, dass manche Dinge nur dann real werden, wenn man sie teilt.